お餅の美味しい焼き方、あられ・おかきの焼き方を学ぶ

　正月は餅を焼く機会が増える時期になります。あられやおかきの焼き方の難しさを説明するうえで

餅の焼き方を知ることはとても重要になります。

　まずは餅の焼き方について、考えてみましょう。「鯛は大名に焼かせ、餅は卑しに焼かせ」と先代は

よく口にして言ってました。鯛は頻繁にひっくり返さず、気長にゆっくりと焼くのでのんびり大名に焼かすと上手く焼ける。また餅は頻繁にひっくり返す事で上手く焼けるので卑しい者に焼かすと上手く焼ける。どちらも焼いたことがありますが、まさに焼き方は真逆です。

　餅を上手く焼くには頻繁にひっくり返すが大切です。餅を焼いたことがある方なら分かると思いますが、餅は膨らみます。どこが膨らむか？どれぐらい膨らむか？焼いてみないとわかりません。切れ目を入れても思い通りに膨らむとは限らない。そして、焼き方の好みも人それぞれで、焦げ目を付ける方、膨らませない方、焼き方で食感も味も変化します。自分好みの餅にするには常に餅を監視して動かしてあげることが肝心です。餅は焼くのに時間がかかり、労力が必要です。美味しい餅を焼くにはこの手間を惜しまず、餅と向き合いながら焼くのが秘訣です。

　餅を焼くには自分の経験上は、オーブントースターが一番、手軽で適してると思います。オーブントースターの購入時に注意してる所は、庫内の広さ、特に高さが必要です。餅が膨れても、上部のヒーターに接触しない高さが欲しいです。焼き網の網目は細かく、下への膨らみを阻止できる物、引っ付きにくい網ならいいです。また、熱風の出るタイプなら、時短になります。最近では引っ付かつかないシートなどが販売されていて、焼き網への引っ付きが無くなり、掃除が楽になりました。ただ、シート面は香ばしく焼けないので、ひっくり返す事をオススメします。また、餅の形状変化は不規則なので焼いてる時はオーブントースターからは目を離さないことが大切です。火災の原因にも繋がりますので、餅を焼いているときは餅をしっかりと見守ってください。一度にたくさん焼いたり、重ねたり、間隔を空けずに並べたり、焼き方には注意してください。こびりついた餅はしっかりと掃除して、安全に餅を焼いてください。

　餅は膨らみ、引っ付き、伸びて、焦げる。焼いているときは目を離さず、常に動かす事が大切です。これは、あられ・おかきを焼くときにも当てはまります。あられ・おかきは膨らまない、引っ付かない状態まで生地を乾燥させます。しかし、浮きや光沢が無くなる程、乾燥させてはいけない。この適度な水分量の状態まで乾燥させることが、糯米菓の製造において、一番の判断力が必要な工程になります。餅と一緒で常に状態をみて、常に動かしながら高温で焼いていく。ここまで動かしながら、焼く菓子は珍しいと思います。パンや洋菓子など、常に動かしながら焼きません。

焼き上がるまでにここまで、頻繁に動かし、ひっくり返しながら焼く食べ物はなかなか無いです。

えご製菓はこの何度もひっくり返す手焼きだから、機械では出せない焼き上がりができます。

　えご製菓では、年末に正月用の餅を販売しています。創業当時から、糯米菓の餅として長年好評を頂いています。関西の銘柄米「羽二重餅米」で特別に正月用として餅を搗いています。お鏡や小餅、棒のし（切り餅・ねこ餅）【黒豆・桜えび・うるち米・玄米】など、予約販売しております。

最近では焼き餅専用の餡餅を開発販売しました。本物の餅を使った餡餅は作ってる所が少なく、堅くなる餅を前提に焼いて食べて貰うように作りました。オーブントースターで焼いて食べて貰うととても美味しい餡餅です。種類は【粒あん餅、こしあんバター餡餅、ごま餡餅、抹茶餡餅】と4種類があります。30日には少数ですが店頭販売いたしますので、機会があれば、焼き餅専用の餡餅を食べてみてください。