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<title>職人のつぶやき</title>
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<title>「あられ・おかき」の作り方、昔は誰でも知っていた</title>
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餅米菓の作り方はとても簡単です。昔はよく家庭で作っていた人が多かったです。最近は、作ってた人の話を聞くことが少なくなりました。高齢者の方は昔は自宅で作ってたと話してくれました。誰でも実家でオリジナルの糯米菓を作っていたようです。糯米菓は正月用の餅つきの延長線上にあるものなので、餅つきをしなくなれば、糯米菓を作る人がいなくなるのも必然です。餅の作り方はまだ知ってる人は多いかな？餅はもち米を洗い、そして水に半日ほど浸す。その後、蒸してから「ペッタン、ペッタン」と搗く。今でもホームセンターなどで杵と臼を購入出来ますので、知ってる方は多いと思います。餅つきの経験者は少ないかも知れませんが、お餅を食べたこと無い人は少ないと思うので餅のことは知ってると思います。家電製品でも餅を作れるので、好きな方なら餅を作ったことあると思います。「あられ・おかき・かき餅」を作るにはまずは餅を作ることが前提になります。「おせんべい」や「クッキー」など、ほとんどの物は「粉」から作ります。餅から作るのが糯米菓！すなわち「あられ・おかき・かき餅」なんです。餅を作った後は簡単で、固めて冷やして切って、乾かして、焼くだけで完成です。製造方法については後日、詳しく説明することにしますが、製造方法は単純です。ただ、失敗が多い、美味しくできないなど、奥深さがあります。日本で糯米菓が作られるようになったのは、日本独自のお供え文化の中から発見された、お供え物であり、保存食であり、菓子であり、嗜好品であるようになります。高価なもち米を無駄なく消費するために作られてきました。餅つきができる家庭なら必ず作っていた糯米菓は各家庭の家の味になっていました。今では作り方も「あられ・おかき・かき餅」と「せんべい」の違いも分からなくなり、全て、知らないから、説明できないから、何となく「せんべい」と呼び。
海外の方へも全て「せんべい」として紹介する。日本人が日本の文化を無視した状態が続いてるのが現状です。

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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20260420200653/</link>
<pubDate>Mon, 20 Apr 2026 20:18:00 +0900</pubDate>
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<title>あられ・おかきが売れる時期と糯米菓の年間スケジュール</title>
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糯米菓の書き入れ時は、年末の12月です。店舗での売上げが一番多い月になります。卸売業はそれにあわせて、年末前から忙しくなり、12月初旬で納品のピークが来ます。製造は10月から2月頃まで繁忙期になります。ではえご製菓の一年間を説明してみましょう。1月は元旦も仕事する時もありますが、元旦が一年で一番気の抜ける日になります。ここを目指して一年を過ごしています。１月は売れる時期になりますが、年末に商品が売り切れてしまうので、品数が少なく、在庫も少ない時期になります。正月休みをいただいてるので、商品が焼き上がるのが中旬になってきます。2月頃までには通常の品数になるように励んでいます。年明けからすぐにバレンタインデー用のハートあられと雛あられの製造が始まります。バレンタインデーもおかげさまで、長年ハートあられを販売してるので、毎年好評です。2月はハートあられと雛あられが好評で、年末に売り切れた商品も店頭に並び始めて、品数も豊富になってきます。焼きたての商品を買うのに良い時期になります。3月は製造も一段落するので、休みを取って年始の疲れを癒やしたい頃になります。雛あられやホワイトデーなどイベントも多くて売れ行きも安定している時期です。4月から6月までは、こども日、母の日、父の日など、イベントがありますが、売上げを増やす程にはなりません。売上げが低迷する時期でもあります。乾燥の失敗が多い春の季節の変わり目に注意しながら、製造しやすい季節になります。少し余裕があるので、新作の商品が増えたり、また、製造以外の仕事を増やして、事業環境を整える時期になります。7月は8月に向けての製造が始まります。昔はお盆などの暑い季節にはあまり、米菓は売れませんでしたが、O１５７の社会問題の頃から夏場でも少し売れるようになりました。えご製菓では御中元や御歳暮の注文は少なく、仏事や帰省用の方が多く利用されてます。手焼きは夏場が、正念場です。気合いと体調管理に力が入ります。8月は梅雨明けからの猛暑をいかに乗り切るかが問題です。まずは異常気象の高温です。生地の乾燥が今までに経験したことない、乾燥になります。乾燥は米菓にとって一番重要なポイントになります。この乾燥が上手くいかないと美味しい菓子になりません。年々、暑さの変動で乾燥が難しくなってくるのを実感しています。そして、焼き場ですが、夏バテは絶対してはいけません。暑さに負けてしまうと、精神的、肉体的にひと夏を焼けなくなります。まずはお盆休みまで、集中して暑さに負けない気力を維持することに努めます。9月はお盆で売れた商品を補充しながら、年末に向けての気分と体調を整えます。まだまだ暑い季節なので、無理せず油断せずに夏の疲れを癒やします。10月はここからが年末への向けての製造です。もともと固定休日はないですが、ほぼ休み無しの状態が続きます。暑さはまだ残ってますが、製造しやすい時期になって商品自体も美味しくなってきます。11月は正月用のお餅販売の予約が開始され、年末の雰囲気になってきます。クリスマスまでには、製造を完了するスケジュールが組まれて、各得意先に注文をいただきます。製造もしやすく焼くときも少し暑さがやわらぐので精神への負担が減ります。12月は製造はクリスマスからが勝負で、販売はクリスマスからが勝負になります。12月になると季節の変わり目になるので、乾燥の失敗や乾燥の時間に変化が生じる時期になります。焼き場は寒くなり、扇風機だけで過ごせるようになり、暑さの負担が減り、肉体の負担だけを注意すればよくなります。下旬には正月の餅つきの準備をして、年末の販売に力を入れます。元旦まで気が抜けません。えご製菓の年間スケジュールと売れ行きはこんな感じです。他社もこれと大きく変わらないと思います。職人が故障すれば、製造が止まりますので、身体の維持に注意して長く製造できることを心がけています。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20260222134222/</link>
<pubDate>Sun, 22 Feb 2026 15:48:00 +0900</pubDate>
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<title>お餅の美味しい焼き方、あられ・おかきの焼き方を学ぶ</title>
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正月は餅を焼く機会が増える時期になります。あられやおかきの焼き方の難しさを説明するうえで餅の焼き方を知ることはとても重要になります。まずは餅の焼き方について、考えてみましょう。「鯛は大名に焼かせ、餅は卑しに焼かせ」と先代はよく口にして言ってました。鯛は頻繁にひっくり返さず、気長にゆっくりと焼くのでのんびり大名に焼かすと上手く焼ける。また餅は頻繁にひっくり返す事で上手く焼けるので卑しい者に焼かすと上手く焼ける。どちらも焼いたことがありますが、まさに焼き方は真逆です。餅を上手く焼くには頻繁にひっくり返すが大切です。餅を焼いたことがある方なら分かると思いますが、餅は膨らみます。どこが膨らむか？どれぐらい膨らむか？焼いてみないとわかりません。切れ目を入れても思い通りに膨らむとは限らない。そして、焼き方の好みも人それぞれで、焦げ目を付ける方、膨らませない方、焼き方で食感も味も変化します。自分好みの餅にするには常に餅を監視して動かしてあげることが肝心です。餅は焼くのに時間がかかり、労力が必要です。美味しい餅を焼くにはこの手間を惜しまず、餅と向き合いながら焼くのが秘訣です。餅を焼くには自分の経験上は、オーブントースターが一番、手軽で適してると思います。オーブントースターの購入時に注意してる所は、庫内の広さ、特に高さが必要です。餅が膨れても、上部のヒーターに接触しない高さが欲しいです。焼き網の網目は細かく、下への膨らみを阻止できる物、引っ付きにくい網ならいいです。また、熱風の出るタイプなら、時短になります。最近では引っ付かつかないシートなどが販売されていて、焼き網への引っ付きが無くなり、掃除が楽になりました。ただ、シート面は香ばしく焼けないので、ひっくり返す事をオススメします。また、餅の形状変化は不規則なので焼いてる時はオーブントースターからは目を離さないことが大切です。火災の原因にも繋がりますので、餅を焼いているときは餅をしっかりと見守ってください。一度にたくさん焼いたり、重ねたり、間隔を空けずに並べたり、焼き方には注意してください。こびりついた餅はしっかりと掃除して、安全に餅を焼いてください。餅は膨らみ、引っ付き、伸びて、焦げる。焼いているときは目を離さず、常に動かす事が大切です。これは、あられ・おかきを焼くときにも当てはまります。あられ・おかきは膨らまない、引っ付かない状態まで生地を乾燥させます。しかし、浮きや光沢が無くなる程、乾燥させてはいけない。この適度な水分量の状態まで乾燥させることが、糯米菓の製造において、一番の判断力が必要な工程になります。餅と一緒で常に状態をみて、常に動かしながら高温で焼いていく。ここまで動かしながら、焼く菓子は珍しいと思います。パンや洋菓子など、常に動かしながら焼きません。焼き上がるまでにここまで、頻繁に動かし、ひっくり返しながら焼く食べ物はなかなか無いです。えご製菓はこの何度もひっくり返す手焼きだから、機械では出せない焼き上がりができます。えご製菓では、年末に正月用の餅を販売しています。創業当時から、糯米菓の餅として長年好評を頂いています。関西の銘柄米「羽二重餅米」で特別に正月用として餅を搗いています。お鏡や小餅、棒のし（切り餅・ねこ餅）【黒豆・桜えび・うるち米・玄米】など、予約販売しております。最近では焼き餅専用の餡餅を開発販売しました。本物の餅を使った餡餅は作ってる所が少なく、堅くなる餅を前提に焼いて食べて貰うように作りました。オーブントースターで焼いて食べて貰うととても美味しい餡餅です。種類は【粒あん餅、こしあんバター餡餅、ごま餡餅、抹茶餡餅】と4種類があります。30日には少数ですが店頭販売いたしますので、機会があれば、焼き餅専用の餡餅を食べてみてください。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20251219203640/</link>
<pubDate>Fri, 19 Dec 2025 22:04:00 +0900</pubDate>
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<title>令和のもち米騒動　高騰するもち米　これからの糯米菓</title>
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2024年夏頃から、白米（うるち米）の品薄状態が続き、うるち米の急騰がはじまりました。2023年度の米の収穫量の減少も重なり米の供給が低下して、在庫不足から価格が大幅に値上がりして「令和の米騒動」と呼ばれるニュースになりました。白米を扱う粳米菓（せんべい屋）も大打撃を受けました。くず米の価格にも影響が出ました。この騒動の初期の段階では糯米の影響は少なく、価格も安定していましたが、R6年度産はうるち米に引きずられるように値上がりしました。通常なら糯米はうるち米より高く設定されていましたが、米騒動が原因で価格が逆転して、糯米価格の方が安くなってしまいました。2025年はうるち米の増反政策と概算金の増額でうるち米の在庫と価格の安定化ために収穫量を増やす政策が取られました。それに伴い、糯米農家も糯米の作付けをうるち米の作付けに変更しました。このため、R7年度産の糯米の収穫量は減少しました。また、うるち米の概算金の額に合わせるために、R7年度の糯米の概算金が前年度の2倍に設定されました。このため、糯米は収穫量の減少と概算金の倍額で小売店では異常なほど価格が値上がりしてます。前年に比べて、糯米不足の状態になっています。近年は糯米の消費も減って来ましたが、今年の年末年始の正月のお餅価格は大幅に値上がりが予想されます。ここまでの予想外の糯米の値上げは糯米菓にとってはとても苦しい状況になりました。うるち米もそうですが、現時点では価格の値下がりは期待できない状況です。ここまで高騰すると大手企業も原材料が糯米の商品が減少すると思われます。主原材料を糯米から小麦やでん粉に切り替える動きが出てくると思われます。うるち米も高値が続きますが、生産量と備蓄米やくず米がある分、糯米よりかは落ち着くて来るはずです。どちらにしよ、米を使った菓子は価格維持が難しくなり、製造控えがはじまります。R8年度の米は減反になります。生産量を減らすようです。在庫増で米価格の暴落を防ぐために、現在の価格維持のために生産量を減らすようです、この政策はどうなのかな？と疑問に感じます。農家の方は振り回されて大変そうです。価格維持も大切ですが、米は国民に主食で安い価格帯の米も必要に感じます。今のスーパーや小売店など価格帯の幅が狭く、選べる選択肢がない状態です。米の自給率はどんどん上げて、海外には高く、国民には安くは出来ないのかな？と思います。最終的には食糧は重要なので生産量を上げて、農家の所得を上げて、国民には米を安く販売出来そうだと思います。備蓄米も備蓄するだけではなく、もっと活用方法があるようにも感じます。この減反政策が来年の糯米にどのように影響するか？なるようにしかなりませんが、少しでも糯米の価格が安くなることに繋がることを祈ります。うるち米は「令和の米騒動」として大きくニュースで取り上げられましたが、「令和のもち米騒動」は知られていません。まずは今年の正月のお餅に価格に注目してみましょう。この高値水準が続けば「あられ・おかき」だけの糯米菓は品数も企業数も減少していくことになるでしょう。多くの米菓の企業でも米菓以外の菓子を作るようになってきています。逆に菓子業が米菓に参入することは、ほぼ無いと言っていいと思います。製造に時間がかかり、コスト高く、人気がない米菓はますます厳しくなり、価値変化の節目に遭遇しているかも知れません。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20251025094052/</link>
<pubDate>Sat, 25 Oct 2025 11:29:00 +0900</pubDate>
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<title>純手焼き職人の重要アイテム！無双する三丁網とは？</title>
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当社の手焼きは三枚の網を使い、上下に二段に分かれた窯の前で座って焼くスタイルです。そこで使われる網が「三丁網」と呼んでいます。正式な名称は知りませんが、３つの網を使うので「さんちょあみ」と「う」を省略して言ってます。焼き網にも何種類かあり、その中のひとつです。三丁網は大きさは40センチ×40センチ程で、重さは１ｋｇ程あります。これに生地をいれて、焼くので総重量はそこそこあります。まずは片手で軽く持てるだけの筋力は必要です。この網の一枚を窯の上下の入れながら、残り二枚を使い生地をひっくり返します。常に焼き上げ中の生地が網にあるので、休む間もなく網を動かし、生地をひっくり返します。この作業を昼休み以外を除き、延々と9時間～10時間程、何千回と網を動かし続けます。なので網は鉄製でも、使うごとに痛んで壊れていきます。昔は手焼きの職人さんもたくさん居て、このような特殊な網を作る職人さんもいましたが、今では引退してこの網を作れる方はいません。網は単純なんですが、折る、曲げるを駆使して手作業で仕上げる職人技の一品です。昔は作っていた職人技の道具はだんだんと手に入らなくなってきました。米菓の道具や機械はベーカリーや洋菓子のように進化はありませんし、専門的な物は売られていないし、開発もしない。別注や各社の創意工夫で道具や機械を揃えなくてはなりません。蒸し器や餅つきの機械などの和菓子の道具や機械を除けば、別注で依頼するか、廃業者の中古品を探すしかない状態です。道具の中でもこの三丁網は重要でこれが無くては手焼きが出来ません。手持ちの網が無くなれば、廃業かな？と思っていました。この度、HPを立ち上げそしてその動画を見た下さった網屋さんが訪ねて来てくれました。「昔の網とは違いますが、今でも作ることが可能です」と情報をいただきました。また、手に入ることが可能と思うだけで気分的に安心します。現時点では早急に網が必要ではありませんが、網の進化に期待が持てるので形状や軽さなど網に対する希望が持てます。また開業者や後継者にも心強いことです。会社は大阪府柏原市にある「日之出金物株式会社」さんです。昔の網とは違いますが進化する可能性があります。編み込みで作ってた昔の網と違って、ステンレス製の溶接仕上げです。軽量化や耐久性の進化の可能性が広がります。網のことでご相談のある方は一度、お問合せください。三丁網は手焼きの中で突き詰められた焼き方です。先人がありとあらゆる方法で焼いてきた「あられ・おかき」を一番良い焼き方で焼けるために進化してきた焼き方です。この焼き方は未だに機械化できない程とても難しいく、機械化出来ない領域にこの焼き方が存在してるからです。この三丁網の良いところは、この網の中に入る大きさと網の目に落ちない大きさの「あられ・おかき」なら焼けること、勿論厚みは1センチ程まで火が通ります。重さは片手で持てる範囲まで可能とても幅広い種類を焼くことが出来ます。１日で何種類も焼けます。焼き方もそれぞれに対応が可能で、まさに職人の技で出来上がりが違います。この三丁網焼き方のデメリットは個人の技量の差がでる。個々によって出来上がりが差があります。そして、体力、気力、忍耐力が必要です。高温の窯の前で半日、休みなく全身運動が出来ないといけません。体への負担が大きく、腱鞘炎、関節痛、火傷など身体への影響がもの凄く大きいです。夏場などは毎年、不安で憂鬱になります。このデメリット大きさが手焼きあられ・おかきの衰退に繋がっていったのでしょう。今後、ますますこの手焼きの技法は消え去っていくと思います。この三丁網を使いこなす職人はいなくなり、また違った技法を手焼きとしてアピールすることでしょう。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20251004131208/</link>
<pubDate>Sat, 04 Oct 2025 15:15:00 +0900</pubDate>
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<title>「せんべい」と「あられ・おかき」の違いとは？簡単な見分け方と核心的な見分け方</title>
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当社は「あられ・おかき」を製造販売しています。紀州備長炭を使い、三丁網で手焼きの数少ない本格的なこだわりの糯米菓です。どこにも「せいべい」アピールはしていませんが、「ここのせんべいは美味しいね」と「せんべい」と言われることがとても多いです。違いを説明しても、「あられ・おかき」と「せんべい」を使い分けて、意識する人は少ないです。潜在的に無意識に「せんべい」と言葉に出てしまう方がほとんどでしょう。実際には違いがあり、区別すべきものですが、区別による弊害がないため、そして罰則や決まりが無いために、商品名や表示の曖昧さや間違ったイメージが野放し状態になっています。近頃、ネットニュースで屋台の「仙台牛タン」の看板を掲げた店が話題になりました。内容は提供していた商品が「牛のタン」ではなく「豚のタン」であった事が問題になったようです。見た目や味で判別出来た人はほとんどいなかったと思います。頭から「牛タン」と思って食べているからでしょう。ここでの問題はアレルギーが関係することが何よりの問題だと感じますが、先入観を誘導して思い込ませる表現にも何らかの規制が必要に思います。お客様に褒めて頂く事はとても有り難いことですが、「せんべい」と言われると製造している立場からは少し残念に感じます。例えば、手打ちの十割そば専門店の「そば」を食べて「ここのうどうは美味しいね」と言われてるようなもので、言いたいことが分かりますがせっかく褒めて頂いてるのに勿体なく思います。接客で訂正して、説明することはありませんが、気にしないようにするか？気にすることにするか？迷いますが、現役職人としてここはアピールして「せんべい」と「あられ・おかき」の違いにこだわって行きたいと思います。ではなぜ？「あられ・おかき」が「せんべい」と呼ばれるようになったか？「あられ・おかき」は全国の農村家庭の自家製の菓子でした。近年、家庭で餅つきをしない＝「あられ・おかき」を作らない、と身近にあった年末行事が無くなってきて、餅つきも自家製「あられ・おかき」も馴染みがないものになってきた。お客様もよく「毎年、実家でよく作った」と昔話を話されます。餅つきをする家庭では「あられ・おかき」は年末年始の餅つきの延長線上に存在します。それに比べ、自家製で「せんべい」を作ってた家庭は少ないでしょう。お客様からの話でも聞いたことがありません。「せんべい」は粳米が原料になり、収穫が増加した江戸時代には商売が成立してやがて一般大衆の菓子として都市部から広がりました。機械化も進み、菓子として大衆に浸透する速度が「あられ・おかき」比べて速かったように思います。特に関東地方では「せんべい」のイメージが「あられ・おかき」を凌駕する存在になりました。一般的には両者の違いが分からない、ネーミングに規制がない。見た目や味で判断するほど、米菓を意識していないのが原因だと思います。よく言われる「せんべい」のイメージは「丸い」「薄い」「かたい」「湿る」などですが、「あられ・おかき」は当てはまらないです。「丸い」商品もありますが、ほとんど「角」ある商品です。「薄い」商品もありますが、厚みはとても幅広いです。「かたい」商品もありますが、もち米なので見た目以上にソフトです。「湿る」湿りますが、備長炭の手焼きなので、とても湿りにくいです。違いを指摘されると分かるかも知れませんが、「せんべい」のイメージが強すぎてどうしても「せんべい」と呼ばれてしまうのが現状です。また、出身地や周りの環境の影響が大きいと思います。「あられ・おかき」に馴染みがない方は「せんべい」になってしまします。簡単な見分け方は？商品の表示ラベルの順番と内容です。両者の違いはいろいろありますが、単純でわかりやすいのが主な原材料の違いです。一番最初に書かれている原材料が何かで？判断します。「あられ・おかき」はもち米です。「せんべい」はうるち米、小麦粉、馬鈴薯粉、その他の粉などです。干菓子の中で「あられ・おかき・かき餅」は主な原材料はもち米で、それ以外の主な原材料は「せんべい」だと思って下さい。商品名に「せんべい・あられ・おかき・かき餅」が付いていれば、主な原材料で判断してください。主な原材料とは表示ラベルの一番最初に書かれてる材料です。これが一番簡単な見分け方方法です。例外的な商品名もあります。商品名が固有化してるものは「色々な原材料が使われてます」例えば、「柿の種」は今の認識では「せんべい」でも、「あられ・おかき」でもなく、「柿の種」として独立した商品として認知されています。最初の頃はもち米で作られていた、「あられの柿の種」ですが、原材料コストや製造難度から、うるち米で作られるようになり、主な原材料ももち米とうるち米のどちらも存在します。「あられ」の枠から抜け出した商品になっています。このあたりも基準や決まりがないので、「柿の種」定義は個人の認識で人それぞれだと思います。近くのスーパーなので確認して見て下さい。ネーミングに「あられ・おかき・かき餅」など書かれていても主な原材料がもち米で以外の商品が存在してると思います。このような商品の存在が消費者を混乱させ、紛らわしくさせています。「アナゴ」を似ているからと言って「うなぎ」として販売するのと一緒です。しかし厳格な規制と罰がないので野放し状態です。この状態も「せんべい」に間違えられる要因です。これは日本独自の菓子文化を海外に発信するときの枷になります。「あられ・おかき」は日本独自の菓子です。「あられ・おかき」は日本のお餅をお供えする文化の中から生まれた独自の干菓子です。「せんべい」とは違います。洋菓子などはしっかりと製法の規定や決まりがあり、しっかりとした説明があります。しかし、米菓は曖昧で海外にしっかりと説明出来ないのが現状です。日本人でも「せんべい」と「あられ・おかき」の違いをしっかりと説明出来る方は少ないでしょう。世界に広げて通用出来るように海外の方に聞かれても説明できるようにならなければいけない。これは以前に話した「鬼滅の刃無限列車編」のアニメの中にも言えることで、全世界で大人気になったのに、日本の菓子を間違った情報で伝えられている。非常に残念なことで、アピールチャンスを失い、偽物を伝えてしまった。本物志向が求められる世界で取り返すことの出来ないことのように思います。核心的な見分け方は？主の原材料の違い以外に「せんべい」と「あられ・おかき」にはたくさんの違いがあります。その中で最大の特徴ある違いは「あられ・おかき」は「餅」から作ることです。この餅から作れることが重要で、全国の農村家庭では自家製の「あられ・おかき」が広がり、多くの方が作っていました。これは餅を食べる為に、餅つきして、食べきれない餅は「あられ・おかき」として、保存食的な食糧または、おやつなどに発展して餅つきの時期には自家製の製造方法で各家庭の独自の食べ物になりました。一方、他の「せんべい」を含む食べ物は粉から作ります。洋菓子、麺、パンなどは穀物を粉にして作られます。しかし、「あられ・おかき」だけは餅か作られます。糯米を粉にする必要がないのです。もちろん、米菓では「せんべい」の製法を取り入れて、糯米を粉にして、製造する企業もありますが、本格的な「あられ・おかき」を製造する企業は粉にせずに本来の糯米の粒のまま、餅つきをして餅にして、製造されています。この工程の一手間のある、無しが日本独自の菓子として、一般家庭に広がりをみせて、多くの方が自宅で作る干菓子として、地方に根付いた要因だと思います。うるち米を使う干菓子もあったでしょうが、主食である米を菓子として作れる余裕がどれ程あったかは疑問が残ります。粳米菓の歴史も米の収穫量が増えた江戸時代にならないと「粳せんべい」としての商売は難しく、自家製も極わずかだと推測されます。粉米菓の「粉せんべい」も歴史は古いですが、一般庶民の食べ物ではなかったようです。餅を食べる方なら、誰でも簡単に「あられ・おかき」が作れるのが「あられ・おかき」の良いところです。専門的な道具など必要なく、切って干して焼くだけで「あられ・おかき」は完成します。餅は全国で食べられていた食べ物です。その餅から作る菓子は「せんべい」以上に知名度があったと思います。地域によっての呼び名が「あられ・おかき・かき餅」以外にもたくさんあったでしょう。現状では多くの方に「せんべい」と呼ばれる「あられ・おかき」ですが、少しでも違いを感じて頂けたら嬉しく思います。「おかき」言う呼び方も製造も日本の独自文化の中で生まれた菓子です。「おかき」は日本オリジナル菓子です、このまま、「せんべい」と呼ばれるようになっていき、「おかき」と呼ばれなくなるかも知れませんが、自分が製造してる間だけでも、「あられ・おかき」をアピールしていきたいと思います。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20250809114844/</link>
<pubDate>Sat, 09 Aug 2025 17:23:00 +0900</pubDate>
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<title>餅つき機とは？落下式とクランク式の違い</title>
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もちつき機、漢字で書くと餅搗き機と書きます。普段使わないのでイメージがわかないです。餅をつく時に杵と臼と言う道具がいります。この漢字も普段使わないのです。「きね」と「うす」です。臼に蒸したもち米をいれて、1人が杵で搗いて、1人が手水を付けて、餅をこねます。この光景は見たことある人は多いと思います。この作業を自動化したものが餅つき機になります。餅つきは大変な肉体労働なのでこれが機械化になるのは製造者としては助かります。米菓だけでなく、和菓子屋や餅屋など幅広く活躍するので開発された時は皆さん重宝したと思います。最初の機械は落下式の機械です。石臼に持ち上げた杵を落とし、それを何回も自動で繰り返し杵を落としてくれます。その後、臼に羽根を付けて回転するようになり、クランク式が開発されました。落下式とは？杵を上から落として搗く方法で、杵を回転力で上に持ち上げて、杵先を回転させながら落とす。これを繰り返して餅を搗きます。搗く量に合わせて杵の重さを調整します。同じ量を大量に搗くのに適しています。石臼だった頃はこの臼の前に座り、手水で餅をこねて搗いています。単純な構造なので故障も少なく、今でも現役で動いている機械もあります。慣れ親しんだ落下式の石臼の餅つき機は熟練の職人にはなくてはならない名機になっています。その後、臼に返し羽根と回転羽根を付けて自動でこねてくれるようになります。落下式は作業音が大きく、騒音の問題もありました。また、常に餅が臼の中にないと搗けない、杵の重さで餅を搗くので量が多いと搗きが甘くなり、少量だと餅が搗けなかったりと、搗く量の変化の対応能力が低いことなど弱点もありました。クランク式とは？回転力を上下運動に変えて餅を搗くことです。エンジンのピストン運動の逆の動きです。落下時の作業音がなくなり、静音性が向上。臼にぶつかる前に杵を引き上げるので臼に何も無い状態でも動かせて、規定内の量なら底まで杵を落として、餅をしっかりと搗ける。また、静音製と機械の小型化が出来るので、小規模な企業など汎用性が必要な企業には喜ばれています。構造が落下式より複雑になり、耐久性は良くないです。今では餅つきの機械と言えば、この2種類が主軸になっています。もちろん、同じクランク式でも各社に特徴があり、後発のクランク式は小規模企業や小売店などに多く販売されています。どちらも良い面、悪い面がありますが、企業形態によって使い分けがされています。えご製菓ではクランク式を使っています。理由は、工場が住宅地にあり騒音の問題があります。クランク式でも餅つき機の音は大きいです。多種多様な餅を搗く為に、クランク式が欠かせません。餅の搗く量も１ｋｇ～１２ｋｇと幅広く、内味も多種で、餅の中にいれる材料も数が多いです。細工作業の餅をあり、変幻自在に餅を搗けるクランク式が当社には必要な餅つき機です。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20250705160716/</link>
<pubDate>Sat, 05 Jul 2025 17:49:00 +0900</pubDate>
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<title>もち米の古米とくず米とは？</title>
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現在、米の急騰により、備蓄米の放出や古米、くず米などの普段聞きなじみのないキーワードが多くなりました。粳米の高騰はもち米にも影響していて、価格が高騰しています。糯米菓の当社でも原価の高騰は大変で、粳米を使う粳米菓のせんべいなどはそれ以上に原材料の確保と価格で製造に大きな影響が出ていることと思います。古米とは１年前に収穫された米のことで、二年前だと古古米、三年前だと古古古米と呼ばれます。古くなるほど古が増えていきます。古米は古い米を意味しますが名前からのネーミングイメージは悪く感じます。はっきり言って、古米だからと言って悪いことばかりではありません。新米の新鮮な美味しさもありますが、古米にも古米の美味しさがあります。玄米時での保管状態が良ければ、新米に劣ることなく美味しさもアップすることさえあります。糯米菓では古米を使う企業は多いと思います。当社も創業当時から古米を指定して製造に使っています。新米の玄米を保管して貰って１年ほど寝かせて製品にする。この熟成が米の水分の均等化と旨みの凝縮が美味しい「あられ・おかき」を作る秘訣なんです。糯米菓を熟知している方は、古米や古古米を使って製造していると思います。新米・古米と気にすることより、精米時期を気にすることの方が味の影響は大きいです。日本ではネーミングのイメージに引っ張られやすいので、古米のイメージが悪ければ、熟成米とか、２年物などと呼び方を変えれば、古米の印象が違ってきます。くず米とは収穫時、乾燥時、精米時などにはじき出された、米もことです。くず米にもランクがあり、用途によって無駄なく活用されています。変色や欠けたり、割れた米など、味に遜色のないものもありますし、味を大きく落とす米もあり、くず米と言っても幅が広いです。くず米は一般には販売されないのが普通ですが、この令和の米騒動の中、くず米を混ぜて販売した業者もあると報道されていました。やはり、白米で炊いて食べると味がとても落ちるようです。古米とくず米は意味が違ってきますので同じイメージならないように報道して貰いたいです。くず米もネーミングイメージが悪く、規格外米や訳あり米などと呼べばかなり印象が違ってくると思います。当社では、くず米を使って「あられ・おかき」を製造したことがないですが、多くの米菓ではくず米を使い、美味しく加工して商品を製造しています。くず米をアピールして商品を売ってるところは見たことありませんが、米菓にとって低価格のくず米は必要不可な原材料になっています。米の値段は基本、収穫に左右されます、古米でも新米より高い時がありますし、保管料なども関係します。豊作、不作、凶作があり、銘柄や栽培方法輸送料や中間マージン、価格決定にはとても複雑なシステムになっています。長期に関わることなので、過去、現在、未来とデーターと売れ行き、在庫と今度の収穫と消費の見通し、国民の基礎となる食糧なので、低価格で適正な生産と消費、まだまだ米の役割は大きく国としてもしっかりと注視して基礎となる食糧問題を安定させて欲しいです。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20250614141851/</link>
<pubDate>Sat, 14 Jun 2025 15:49:00 +0900</pubDate>
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<title>米菓の製造において、常に心がける３つの事！</title>
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米菓の製造において、常に心がける事が３つあります。１．食べ物であること２．割れ物であること３．湿る物であることとても当たり前のことですが、従業員の方には最初に教えることにしています。まずは食べ物であることは､米菓以外でもたくさんの業種に共通することで、幅広い意味を持ちます。製造時は、安全性、衛生面、美味しさ、あらゆる事を考えて製造していきます。考えることは年々増え続け、この先も減ることはないでしょう。また、販売時もたくさんの食べ物の中で、米菓を選んでもらい、その中で自社の商品を買って貰うには、食べ物であることの基本を考え、流行や独自性、アイデアを常にぶつけていかないと販売力が低下します。食べ物であることを常に心がけて、製造と販売を両立させていかないと会社が衰退していきます。次に割れ物であることです。ここからは米菓特有の心がけになります。割れ物であると聞いて消費者の方々がイメージするのはワレおかき、ワレせん、お買い得、お徳用、無線別、久助などと思います。米菓の製造において、ワレはつきもので、常に割れないように細心の注意をしています。米菓は割れると価値が著しく下がるので製造時も販売時も常に割れないように心がけて、取り扱いの行動を決めなくてはなりません。ワレについては後日、詳しく書きたいと思いますが、米菓にとってワレをどうするか？が常に各会社の悩みになります。最後に湿る物であることです。これは、焼き上がったあと、または揚げたあとの話になります。当社は炭焼きの専門店なので、焼いた後のことになりますが、出来上がった製品は外気に放置していると湿ります。これは製品の劣化になるので、湿らないように心がけます。当社の製品は備長炭でじっくり焼いているので湿りにくいです。ただ、素焼きなら湿りにくいが、外味の製品は注意しないと湿りやすくなります。醤油を付けるにしても水分を与えているようなものですので、管理はしっかりしないと湿ってしまいます。湿る状況を作らずに製造し、湿ることのないように販売する。この３つのことを心がけていれば、製造時も販売時もどうすればいいか？がわかります。うまくいかないときは、この３つをチェックして見直すと問題点が見つかります。米菓としては当たり前のことですが、この３つのクリアレベルが高いほど企業レベルが高く、成長して生き残っていく企業だと思います。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20250525113208/</link>
<pubDate>Sun, 25 May 2025 12:40:00 +0900</pubDate>
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<title>糯米菓の種類とは？せんべいとは違う糯米菓！味の種類は形と厚みにある</title>
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味の種類とは？大方の米菓は前回、話した内味と外味です。内味と外味で商品の種類を増やすのが主流です。しかし、糯米菓の本当の種類とは生地の形と厚みにあります。この生地の種類をどれだけ作れるかが企業の技量が問われる所になります。もちろん、大企業になればなるほど、この生地の種類は少なくなり、小規模な企業ほど生地の数は多いです。せんべいなどは、この生地の数は少なく、形も丸、厚みも一緒の生地が多く、内味と外味に頼らなければ種類を増やせません。店先の商品をよく見れば、似た形の物が多いことにも気づくと思います。あとは自社で製造できない形は他から仕入れたりして、品数を増やし、それでも品数を増やすために米菓以外の菓子を置くようになっていきます。糯米菓は自由自在に形と厚みを変えて、違った生地をたくさん作ることが出来ます。しかし、実際にはたくさんの種類は作りません。作れないのが現状です。これは、機械化とリスクが関係しています。機械化すると、限定的な形と厚みしか作れなくなり、増やすことによってコストが高くなります。また生地の数は増えると、切り方、乾燥の仕方、焼き方が全てことなってくるので、作るのが難しくなります。各社１０種類前後の生地を作ればあとは内味と外味で品数を増やしているところが多いと思います。糯米菓でも1種類の生地しか作らない所もあります。何種類も生地を作るのは各工程の負担になり、失敗へのリスクが高くなるので、簡単には増やせないのが現状です。なぜ？形と厚みで味が変わるのか？同じ原材料で、醤油も一緒、ちょっと形や厚みが違いだけで別の商品になる。これが、糯米菓です。このことは、お客様が教えてくれます。よくお客様は売れ切れになった商品を買いに来ることがあります。そこで、よく似た商品をオススメするのですが、後日やはり違う味だと言って、売り切れてた商品を買っていきます。作ってる側としては、大きな違いはないように思いますが、気に入った形や厚みはお客様にとっては特別な味になるのでしょう。当店でも主な原材料は同じ、もち米なのに生地の数と内味と外味の味付けで６０～８０種類を店頭に並べています。一度、気に入るといつも同じ商品を買ってくださる方が多い傾向にあると思います。最近の弊社では１度の仕込み工程で餅つきの段階で１０種類前後、切断の段階で１５種類以上、焼き上げた後の外味で２５種類以上になります。これを月に２，３回製造するので、多種多様の品数が豊富に店頭に並びます。自社製品のみでこれだけの品数が並んでいるのも当店の特徴です。糯米菓が他の米菓と違うのが形と厚みを多種多様に作られることです。これは、企業化になった糯米菓の最大の特徴です。せんべいと違いです。また、昔から作られている、かき餅などとの違いにもなります。あられ・おかき・かき餅とは、庶民や農家の各家庭で作られていたものです。各家庭の形や厚みがあり、それが多分、各家庭の味になっていたと思います。多種多様に作る必要もなく、失敗のリスクの軽減の為にも、毎年、同じように、同じ味に作られていました。糯米菓が企業化にともない、企業競争の中で多種多様の形と厚みを作りだし他の米菓にはできない進化をしてきました。糯米菓の最大の特徴は多種多様の生地の数と内味と外味の３つの味を掛け合わせでこれからも愛されていくでしょう。これはせんべい（粳米菓や粉米菓）との大きな違いになります。
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<link>https://egoseika.jp/shokunin-blog/detail/20250505112252/</link>
<pubDate>Mon, 05 May 2025 13:36:00 +0900</pubDate>
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